Uji organoleptik

Uji organoleptik dan uji mikrobiologi

1. Alat dan Bahan

a. Alat

Peralatan yang digunakan pada saat pengamatan dilapangan berupa peralatan tulis, kamera, thermometer digital, lembaran score sheet ikan segar yang digunakan untuk pengamatan mutu organoleptik ikan segar hasil tangkapan peralatan pengujian TVB dan histamin serta peralatan untuk pengujian mikrobiologi (ALT).

b. Bahan

Bahan yang digunakan dalam menunjang kegiatan praktek akhir ini adalah ikan hasil tangkapan nelayan diwilayah perairan. Sedangkan bahan pembantu untuk proses penanganan adalah air dan es. Bahan lainnya adalah bahan yang digunakan dalam pengujian mikrobiologi (ALT) dan bahan pengujian TVB dan histamin.

2. Metode Kerja

Metode kerja yang digunakan adalah melakukan pengujian organoleptik, pengujian mikrobiologi serta pengukuran suhu terhadap hasil tangkapan dari tiap kapal berbeda waktu tangkapan yang diamati yaitu kapal I (1 hari), kapal II (3-5 hari), kapal III (7-10 hari).

a. Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik yaitu pengujian terhadap kondisi fisik hasil tangkapan dengan menggunakan penilaian score sheet ikan segar (SNI 01-2729.1-2006) pada lampiran, di mana pengujian tersebut bertujuan untuk mengetahui kualitas hasil tangkapan dengan menggunakan indera sensori. Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan alat berupa score sheet organoleptik ikan. Pada score sheet menggunakan angka 1 sebagai nilai terendah dan angka 9 untuk nilai tertinggi. Pengujian organoleptik dilakukan oleh 6 orang panelis terhadap  sampel ikan dari setiap kapal yang diamati yaitu kapal I (1 hari), kapal II (3-5 hari) dan kapal III (7-10 hari). Sampel diambil pada saat pembongkaran hasil tangkapan dilakukan.

Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut :

Nilai rata-rata (X)  = ∑ n₁ = 1 Xi / n

Keterangan :

n          = Banyaknya Panelis

X         = Nilai rata-rata

X₁        = Nilai Mutu panelis ke-1 (1-n)

b. Pengujian Mikrobiologi

Pengujian mikrobiologi (ALT) bertujuan untuk mengetahui jumlah total bakteri yang terdapat dalam bahan mentah ikan segar yang diujikan. Menurut SNI 01-2729.1-2006 jumlah maksimal bakteri yang terdapat dalam bahan mentah adalah 5 x 10⁵ kol/gr, yang artinya apabila terdapat bakteri dalam jumlah yang melebihi ketentuan maka bahan makanan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi oleh manusia karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Pengujian ini dilakukan terhadap sampel yang berasal dari ikan hasil tangkapan dari tiap kapal yang diamati. Prosedur pengujian ALT dapat dilihat pada lampiran.

c. Pengukuran Suhu

Pengukuran suhu bertujuan untuk mengetahui penerapan rantai dingin terhadap hasil tangkapan dalam kaitannya dengan aktivitas mikroba pada ikan hasil tangkapan. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan thermometer digital untuk mengetahui suhu pusat ikan sehingga diketahui mutu dari ikan hasil tangkapan tersebut. Pengukuran suhu dilakukan terhadap setiap ikan hasil tangkapan dari tiap kapal yang diamati pada saat pembongkaran. Dari tiga kapal yang diamati dilakukan lima kali pengamatan dengan lima kali pengulangan.

d. Pengamatan Sanitasi Dan Hygiene

Pengamatan sanitasi dan hygiene dilakukan selama pembongkaran hasil tangkapan sampai pada Tempat Pelelangan Ikan. Pengamatan meliputi alat-alat yang digunakan selama pembongkaran, sanitasi pada saat pembongkaran, cara dan perlakuan terhadap ikan hasil tangkapan, sarana dan prasarana di Tempat Pelelangan Ikan, tata letak Tempat Pelelangan Ikan, dan bahan serta sistem sanitasi di Tempat Pelelangan Ikan.

e. Pengamatan Hubungan Waktu Tangkap Dengan Mutu Ikan Yang Didaratkan

Untuk mengetahui hubungan antara waktu tangkapan dengan mutu ikan hasil tangkapan maka diadakan pengamatan terhadap tiga buah kapal dengan waktu tangkapan yang berbeda yaitu 1 hari, 3-5 hari dan 7-10 hari. Untuk masing-masing kapal dengan waktu penangkapan yang berbeda dilakukan pengamatan selama 5 kali  waktu berlayar. Kapal-kapal yang diamati adalah kapal dengan jenis tangkapan, alat tangkap, daerah tangkapan dan jenis palka yang sama. Parameter mutu yang digunakan terhadap tiga kapal dengan waktu tangkapan berbeda adalah organoleptik, mikrobiologi dan pengukuran suhu. Cara pengamatan dapat dilihat di tabel berikut :

Kapal	Suhu					Organoleptik					Mikrobiologi
	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5
I (1 Hari)
II ( 3-5 Hari)
III (7-10 Hari)

Tabel 5. Hubungan antara waktu tangkapan dengan mutu ikan yang didaratkan

3. Metode Analisa Data

       Data yang telah terkumpul selanjutnya dianalisa dengan menggunakan analisa deskriptif yaitu dengan menjelaskan hal-hal yang diamati penulis selama kegiatan praktek sesuai dengan batasan masalah kemudian disajikan secara jelas sesuai dengan membandingkan hasil yang diperoleh dilapangan dengan yang ada diliterature atau sumber bacaan lainnya. Data organoleptik hasilnya dirata-ratakan dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

	X =   ∑ Xi / N

 

 

Keterangan :

N         = Banyaknya panelis

X         = Nilai rata-rata

X₁        = Nilai Mutu panelis ke-1 (1-n)

Sedangkan untuk mengetahui hubungan antara waktu tangkapan dengan mutu hasil tangkapan maka digunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan rumus:

                                                    

Dimana    Y_ij   = U + T_i  + Eij

Y_ij                     = mutu hasil tangkapan ke-j yg memperoleh perlakuan      

               ke-I

U                     = nilai tengah umum (rata-rata populasi) mutu tangkapan

T_i                 = pengaruh perlakuan (waktu tangkapan) ke-I

Eij                     = pengaruh galat percobaan pada ikan ke-j yg       

               memperoleh perlakuan ke-I

Perhitungan:

•       Derajat bebas (db) utk setiap sumber keragaman:

db total                  = total banyaknya pengamatan – 1

db perlakuan          = total banyaknya perlakuan – 1

db galat                   = db total – db perlakuan

Y_ij    sebagai hasil pengukuran mutu untuk masing-masing ikan,  t sebagai jumlah perlakuan, dan r jumlah ulangan, maka jumlah kuadrat (JK) sbb:

•       Faktor Koreksi (FK)                      = total jendral kuadrat / total banyak pengamatan

•       JK Total (JKT)                               =∑ij Yij kuadrat - FK

•       JK Perlakuan (JKP)                       = (Yi kuadrat + ... + Yi kuadrat / r)  - FK

                                                = ∑ (total perlakuan kuadrat / r) - FK

•       JK Galat (JKG)                             = JK Total – JK Perlakuan

•       Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) = JK Perlakuan / t-i

•       Kuadrat Tengah Galat (KTG)       = JK Galat / t(r-1)

•       F hitung                                         = KT perlakuan / KT galat

Tabel 6. Analisa Ragam (Analysis of Variance – Anova)

Sumber Keragaman	db	JK	KT	F Hitung	F  tabel
					5 %	1 %
Perlakuan
Galat
Total

•       F-tabel: ditentukan melalui Tabel F dengan menggunakan db perlakuan sebagai f1 dan db galat sebagai f2

Kaidah keputusan:

•       Jika F hitung lebih besar dr pd F tabel pada taraf 1 %, perbedaan diantara nilai tengah perlakuan atau pengaruh perlakuan dikatakan sangat nyata (ditandai dengan dua tanda **)

•       Jika F hitung lebih besar dari pada F tabel pd taraf 5 % tetapi lebih kecil dari pada F tabel pada taraf 1 %, perbedaan diantara nilai tengah perlakuan dikatakan nyata (ditandai dengan satu tanda *)

•       Jika F hitung lebih kecil dari pada T tabel pada taraf 5 %, perbedaan antara perlakuan dikatakan tidak nyata.