pengolahan hasil samping produk perikanan

PENGOLAHAN HASIL SAMPING PRODUK PERIKANAN

Industri pengolahan limbah ikan atau udang adalah industry yang mengolah bahan baku limbah ikan atau udang menjadi produk olahan yang memiliki nilai lebih tinggi baik secara ekonomis maupun kegunaanya.

      1.     PEMBUATAN KERUPUK IKAN

Bahan : ikan atau udang (perbandingan 1 : 1 dengan tepung tapioca), garam (200gr), bawang putih (200gr), gula (250gr), telur (3 butir untuk 6 kg).

Cara pembuatan :

-          Udang/ikan dihaluskan sampai menjadi surimi (daging surimi halus)

-          Kemudian haluskan semua bumbu

-          Campurkan semua adonan dengan ditambahkan telur

-          Tambahkan air sedikit demi sedikit  hingga adonan melumat

-          Kemudian cetak dalam bentuk silinder dan bungkus dengan daun pisang atau cetakan seng

-          Kukus selama 2 jam atau sampai masak

-          Angkat dan dinginkan selama 2 hari

-          Iris tipis-tipis dan lakukan penjemuran hingga kering.

      2.      PEMBUATAN PETIS

Bahan : sari udang pada waktu mengolah ebi atau sari ikan dari pengolahan pindang atau bisa juga dengan menggunakan daging ikan/udang

Bumbu : gula pasir / gula merah,  garam (bila perlu), tepung beras (bahan pengisi), dan air tajin untuk memperbanyak hasil petis dan memperbaiki konsistensi atau teksturnya.

Cara Pengolahan Petis

1). Petis sari udang

Rebus udang tanpa dikupas terlebih dahulu selama satu jam, kemudian saring dan ambil hanya air rebusannya, sedangkan udangnya dijemur untuk dijadikan ebi. Rebus sari udang dan tambahkan gula merah (500 gr untuk 1 kg udang). Sebelum air rebusan mengental, disaring lagi untuk memisahkan kotoran-kotoran yang berasal dari gula merah atau yang lainnya. Rebus kembali dan tambahkan air tajin. Setelah hamper kental, masukkan garam secukupnya, kemudian masak hingga kental

Apabila petis kelihatan ada Kristal-kristal gula, perlu ditambahkan air tajin, sedangkan bila terlalu elastis (seperti lem) perlu ditambahkan gula merah.

2). Petis Daging Ikan atau Udang

Udang bassah yang telah dicuci bersih kemudian ditumbuk sampai halus lalu diremas-remas dengan menggunakan tangan dan ditambahkan sedikit air, remasan udang disaring untuk diambil airnya. Ampas udang ditumbuk lagi dan diberi air lalu disaring dan hasilnya ditambahkan pada hasil saringan yang pertama. Kemudian rebus air hasil saringan dan ditambahkan gula dan garam.

Pekerjaan selanjutnya sama dengan pengolahan petis sari udang. Mutu petis yang diolah dengan cara ini biasanya lebih rendah dibandingkan cara pengolahan petis sari udang.

      3.      PENGOLAHAN MINYAK IKAN

1). Minyak Ikan

Yang dimanfaatkan adalah lemak ikan yang terdapat di dalam daging ikan atau yang disimpan di dalam rongga perut ikan. Jenis ikan yang diambil lemaknya, di dalam hatinya tidak banyak mengandung minyak (hatinya kecil). Ekstraksi dilakukan dengan pengukusan ikan utuh melalui pemanasan atau proses silase (silage). Minyak ikan dipisahkan dari air dan dimurnikan. Satu kelompok asam lemak yang terkandung di dalam minyak yaitu kelompok omega 3, dipisahkan daari kelompok asam lemak lainnya. Kelompok omega 3 mempunyai khasiat menurunkan kadar kolesterol di dalam darah dan mencegah proses penyempitan pembuluh darah manusia, dengan demikian omega 3 memiliki kemampuan mencegah timbulnya serangan penyakit jantung. Pemanfaatan minyak ikan sebagai obat menjadi sangat penting untuk dikembangkan.

2). Minyak Hati Ikan ( Fish Liver Oil )

a. Bahan Mentah

Bahan untuk membuat minyak hati ikan adalah hati ikan cucut/hiu, ikan pari, atau kadang-kadang hati ikan tuna. Tidak semua hati ikan cucut mengandung minyak dengan kadar vitamin A yang tinggi. Yang mengandung minyak dengan vitamin A yang tinggi adalah jenis cucut permukaan.

Ada juga ikan cucut yang hidup di kedalaman lebih dari 100 meter, yaitu ikan cucut botol. Minyak hati ikan cucut botol dimanfaatkan untuk bahan baku produk kosmetik (yang digunakan adalah kandungan senyawa  hidrokarbon yang disebut Squalene).

b. Peralatan

- Pisau (untuk mencincang hati)

- langseng (untuk mengukus)

- pemampat/alat pengepres (untuk memisahkan cairan dengan ampas)

- Sentrifugal/corong pemisah (untuk memisahkan minyak dengan air)

- Peralatan Lab. (untuk memurnikan minyak)

c. Cara Pengolahan

- hati ikan dicuci dan dipotong kecil-kecil

- kukus hati dalam langseng hingga minyaknya keluar

- setelah cukup dingin, hati dimampatkan untuk mengeluarkan cairan minyak

- pisahkan minyak dari air dengan alat sentrifugal/corong pemisah

- minyak yang diperoleh harus dimurnikan di laboratorium.

       4.      PENGOLAHAN UBUR-UBUR

1). Bahan

- Ubur-ubur jenis cendol (nama daerah)

- Garam

- Tawas kal (SO₄)₂₄ H₂O

2). Peralatan

- Tong penggaraman (kedap air)

- Sikat plastic

- Tutup dari kayu

- Pemberat

- Timbangan

- Keranjang plastic

3). Proseddur Pengolahan

Ubur-ubur diberi campuran garam dan tawas masing-masing 35% dan 2% dari berat ubur-ubur.

Penggaraman Pendahuluan

-          Ubur-ubur ditimbang kemudian dicampur dengan 40% garam dan 50% tawas, sebelum dicampur diaduk hingga merata. Penggaraman dilakukan sedemikian rupa sehingga ubur-ubur terletak diantara dua lapisan campuran garam dan tawas dan lapisan atas harus tertutupi oleh garam.

-          Campuran ditutup dengan lembaran papan dan diberi pemberat secukupnya, sehingga ubur-ubur terendam dalam cairan yang terbentuk, lalu tong ditutup. Lama penggaraman pendahuluan yaitu sekitar 2 x 24 jam.

-          Keesokan harinya bagian atas susunan lapisan dipindahkan ke bawah ( dibalik).

Ikan cepat menjadi busuk dan rusak apabila dibiarkan di udara terbuka (kurang lebih 5 – 8 jam setelah tertangkap). Penyebabnya karena semua proses pembusukan memerlukan air, smentara itu 80% dari tubuh ikan terdiri dari air. Cara pengawetan ikan yang paling mudah adalah pengeringan.

      5.      PEMBUATAN CHITIN DAN CHITOSAN

Khitin adalah senyawa penyusun rangka atau dikenal sebagai asetil glukosamin yang berikatan 1,4 beta, yang dapat digunakan sebagai bahan pengisi, pengeras dan pengental.

Khitosan adalah khitin yang telah mengalami proses deasetilasi, yang dapat digunakan sebagai bahan pengisi, pengemulsi untuk kosmetik dan obat.

Keduanya berguna sebagai bahan baku untuk produksi pembuatan lensa kontak (soft lens).

Chitin dan Chitosan merupakan produk turunan dari kulit dan kepala udang atau kepiting dan dari family Chrustacea lainnya.

Cara membuat Chitin dan Chitosan

-          Bahan : - Kepala dan kulit udang              (40 kg)

-  NaOH 98%                              (70kg)

-  HCL      98%                           (10 liter)

-       Cara Membuat

1). Chitin / Khitin

- cuci bersih limbah udang (kepala dan kulit) yang akan digunakan

- Potong kecil-kecil (ukuran 1 cm)

- Rebus dan tiriskan. Air rebusan dapat diolah menjadi petis udang

- Jemur limbah tersebut dan kemudian digiling (40-60 mesh)

- Masukan ke dalam larutan HCL 1,25 N dengan perbandingan 1:8 kemudian panaskan selama 1 jam pada suhu 90^o C

- Cuci sampai bersih padatan yang tersisa hingga PH-nya netral

- Campur padatan yang telah netral dengan NaOH 35% perbandingan 1:5 kemudian panaskan selama 1 jam pada suhu 90^o C

- Setelah dingin, padatan dicuci hingga PH-nya netral

- Keringkan dengan oven (80^o C) selama 24 jam atau dijemur di bawah terik matahari hingga kering

- Kemas padatan ke dalam plastic, padatan tersebut yang kita namakan dengan chitin, proses pembuatan chitin telah selesai.

2). Chitosan / Khitosan

- Campur chitin yang sudah kering dengan NaOH 60% kemudian panaskan selama 90 menit dengan suhu 140^o C. (Chitin : NaOH = 1 : 10)

- pisahkan chitin dan larutan dengan disaring kemudian padatan yang diperoleh dicuci hingga PH netral

- Keringkan padatan dengan oven (70^o C) selama 24 jam

- Kemas padatan ke dalam plastic, padatan tersebut yang kita namakan dengan chitosan, proses pembuatan chitosan telah selesai.

      6.      PEMBUATAN GELATIN

Gelatin adalah protein yang larut yang dapat bersifat sebagai bahan pembuat gel (gelling agent) atau sebagai non gelling agent. Ialah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kalogen.

Sumber bahan baku :  1). Sapi (tulang dan kulit jangat)

                                    2). Babi (kulit)

                                    3). Ikan (kulit)

Pemanfaatan : Dalam bidang industry pangan dan farmasi (bahan pembuat kapsul)

-          Industri non pangan (40%) untuk pembuatan film/foto

-          Industri pangan (60%) untuk industry produk jelly, industry daging dan susu (produksi low fat seperti margarin, makanan fungsional, food supplement).

Pengimpor : Eropa dan Amerika

Kategori gelatin yang ada di pasaran yaitu gelatin tipe A dan gelatin tipe B. pengelompokan ini berdasarkan jenis prosesnya, yaitu gelatin A direndam dengan larutan Asam dan gelatin B direndam dengan larutan Basa.

Proses perendaman asam => 3 – 4 minggu

Proses perendaman basa => 3 bulan

Setelah mengalami perendaman, bahan dinetralkan untuk kemudian diekstraksi/dipekatkan (evaporasi). Bahan yang telah mengalami pemekatan dikeringkan untuk kemudian dilakukan proses penggilingan/penghancuran menjadi partikel yang lebih kecil atau sesuai dengan standar tertentu.

Gelatin A => berasal dari kulit babi/ikan yang memiliki titik isoelektrik (titik pengendapan protein) pada PH 7,5 – 9,0

Gelatin B => biasanya bersumber dari sapi yang titik isoelektriknya pada PH 4,8 – 5,0

     7.      PENGOLAHAN BUBUR IKAN (Fish Silage)

Fish silage atau silase yang berupa bubur atau pasta ikan kini telah dikembangkan di Indonesia untuk memenuhi sumber protein hewani, terutama bagi ternak unggas dan hewan budidaya.permintaan konsumen terhadap produk ini semakin meningkat.

Bubur ikan jauh lebihh mudah pengolahannya praktis tidak memerlukan energy, murah dan dapat dilakukan oleh siapapun pada tempat dimanapun. Dalam waktu 2 – 3 hari misalnya, bubur ikan dapat langsung digunakan. Selain untuk campuran pakan ternak di darat, bubur ini juga sudah berhasil dicoba untuk dicampurkan dalam pellet untuk pakan ikan mas.

a.      Bahan

Segala jenis ikan termasuk limbahnya ditambah dengan asam-asam formiat dan asam propionate untuk pengolahan secara khimis. Juga ragi (starter) yang mengandung bakteri asam laktat untuk pengolahan dengan proses fermentasi.

b.      Alat

Pisau, gilingan daging, talenan, ember plastic/fiber

c.       Cara Pengolahan

1). Secara khemis/kimia

- ikan dicincang dan digiling

- kemudian tambahkan 3% campuran asam for,iat dan asam propionate (masing-masing 1,5%) lalu diaduk secara teratur

- setelah 3 – 4 hari, hasilnya sudah dapat dimanfaatkan

2). Secara Fermentasi

- ikan dicincang atau digiling

- kemudian tambahkan ragi atau starter dan diaduk-aduk

- setelah 5 – 7 hari fermentasi sudah cukup, hasilnya sudah dapat dimanfaatkan

Manfaat fermentasi yang memanfaatkan peran mikroba sebagai perombak

1). Meningkatkan kandungan protein

2). Menurunkan kandungan serat kasar

3). Menurunkan kandungan tanin (zat penghambat pencernaan)

Tujuan atau fungsi fermentasi

1). Meningkatkan rasa daging ikan

2). Membentuk tekstur yang diinginkan

3). Mengontrol pertumbuhan Microorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan Microorganisme yang diinginkan berperan dalam proses fermentasi dan menghambat pertumbuhan Microorganisme pembusuk dan pathogen.

      8.      KECAP IKAN

1). Deskripsi Kecap Ikan

a). Produk hasil fermentasi ikan

b). Warna bening kekuningan sampai coklat muda

c). Rasa asin

d). Banyak mengandung senyawa-senyawa nitrogen

e). Mengandung mineral yang penting bagi tubuh (NaCL / garam kalsium)

f). Kandungan gizi tinggi karena mengandung nitrogen

g). Mengalami proses hidrolisis (penguraian senyawa air).

2). Mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi (kecap ikan)

a). Tahap awal fermentasi adalah Bacillus sp, terutama Bacillus Coagilame, Bacillus Megaterium, Bacillus Subblitis

b). Pada pertengahan fermentasi adalah Staphylococcus Epidermis, Bacillus Lincheniformis, Micrococcus Calpogenes

c). Pada akhir fermentasi adalah Micrococcus Varians dan Micrococcus Saprophyticu.

Akan menghasilkan enzim yang mampu mendegradasi komponen dalam tubuh ikan menghasilkan senyawa yang khas pada produk.

Degradasi adalah penguraian senyawa yang berhubungan dengan zat gizi pada bahan pangan tersebut.

Jumlah Mikroba yang terdapat dalam kecap ikan akan berkurang semakin lamanya proses fermentasi , terjadi karena terbentuknya asam.

     9.      TERASI

Deskripsi Terasi

a). Hasil perikanan sebagai usaha pemanfaatan ikan/udang kualitas rendah

b). Berbentuk pasta

c). Bahan dasarnya ikan segar atau limbah

d). Dapat digunakan untuk campuran membuat sambal atau masakan lain

e). Kandungan padatan  (protein, Ca, dsb) 27 – 30%, air 50 – 70% dan garam 15 – 20% (untuk terasi udang)

f). Kandungan protein 20 – 45%, air 35 – 50%, garam 25%, komponen lemak (jumlah kecil), Vitamin B12 cukup tinggi (untuk terasi ikan)

g). Microba yang ditemukan pada produk akhir adalah Micrococci sp.

h). Penurunan jumlah Microba jenis Flavobacterium sp, Achromobacter sp, pseudomonas sp, Bacillus sp dan Sarcina sp.

i). Unsur Nitrogen pada ikan lebih banyak dari pada udang.

Cara pengolahan terasi

a). Udang kecil dicuci bersih

b). dijemur selama 1 – 2 hari

c). Penghancuran dan penggaraman (13%)

d). Pembentukan gumpalan-gumpalan

e). Penjemuran dan penghancuran (3 – 4 hari)

f). Penggumpalan

g). Pembungkusan dengan daun pisang

h). Fermentasi 20 – 30^o C (1 – 4 minggu)

i). pembuatan terasi telah selesai.

     10.  IKAN PEDA

Ikan peda biasanya terbuat dari jenis ikan kembung (jantan dan betina) Rastrelliger Spp. Ikan peda mempunyai cita rasa khusus yang disukai konsumen. Peda yang baik berwarna merah kecoklatan akibat oksidasi lemak ikan. Bau peda yang khas diperkirakan berasal dari senyawa Methyl Keton (Mackie.et.all.1971).

Cara Pengolahan Ikan Peda

a).  Isi perut dibuang melalui rongga insang (ditarik bersma insangnya)

b). Dicuci dan digarami, dengan perbandingan ikan : garam = 3 : 1 atau 25 – 30% dengan lama penggaraman berkisar antara 1 – 2 hari

c). Ikan dicuci lagi sambil dipisahkan kelebihan garamnya

d). Tiriskan dan kemas ke dalam peti yang dialasi daun pisang kering, simpan di tempat teduh. Disini akan terjadi proses maturasi (maturation) yang berlangsung dalam keadaan anaerob

e). Penyimpanan diteruskan sampai tercium bau peda yang khas

f). Pengemasan harus sedemikian rupa sehingga ikan peda kelihatan agak kering. Proses maturasi dianggap selesai apabila tekstur dagingnya telah lembut (seperti masir) dan warnanya merah kecoklatan dengan PH 6,0 – 6,4.