Kesegaran Ikan

KESEGARAN IKAN

      1.       Pengertian Kesegaran Ikan

a). Ikan segar adalah ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut

b). Ikan segar adalah ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap.

Dengan kata lain ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya.

      2.       Pengolahan dan Pengawetan

Pengolahan pangan bertujuan untuk membuat produk-produk baru (yang bisa bersifat mengawetkan). Sedangkan pengawetan pangan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan produk. Pengawetan tidak dapat meningkatkan mutu, karena bahan yang terlanjur busuk tidak kan segar lagi.

Cara Mengawetkan Makanan

a). Menyimpan pada suhu dingin (lemari es / lemari beku)

Tujuan :– mengurangi kerusakan makanan

– memperlambat proses kelayuan

– membatasi timbulnya bakteri yang merugikan

b). Penyimpanan dengan atmosfir terkendali (CO₂ (1 – 3%))

Tujuan : memperlambat respirasi dan pembusukan dengan cara mengurangi tingkat oksigen dalam udara

c). Mensterilkan dengan pemanasan

Tujuan : menunda pembusukan

d). Pengemasan hampa udara / penyimpanan dengan sejumlah CO₂

Tujuan : dapat mengurangi persentuhan bahan makanan dengan oksigen, sehingga akan mengurangi kecepatan pelayuan dan pertumbuhan bakteri dan menjadikan produk memiliki rasa dan aroma yang lebih tahan lama.

e). Pengeringan

Tujuan : mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk

f). Penggaraman dan penggulaan

Fungsi : menyerap kandungan air dalam makanan, semakin rendah kandungan air dalam makan, maka bakteri akan sulit untuk hidup di dalamnya.

g). Pengalengan

Pensterilan pada suhu 121^o C kemudian dikemas hampa udara untuk menghindarkan pencemaran.

Kandungan kimia pada ikan sebagai protein hewani

Air                                           : 60 – 84%

Protein                                 : 18 – 30%

Lemak                                   : 0,1 – 2,2%

Karbohidrat                        : 0,0 – 1,0%

Vitamin dan mineral        : sisanya

Fungsi daging ikan (sumber protein hewani) bagi tubuh :

Ø  Sunber energy atau tenaga

Ø  Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan

Ø  Meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit dan memperlancar proses-proses fisiologi dalam tubuh.

Penyakit yang bisa ditimbulkan akibat kekurangan protein hewani (ikan) :

Ø  Kwaskiokor atau busng lapar

Ø  Terhambatnya pertumbuhan mata, kulit dan tulang

Ø  Menurunkan tingkat kecerdasan

Ø  Kematian

      3.       Kelebihan atau Keuntungan Produk Perikanan (Ikan)

a). mudah diperoleh

b). kandungan protein tinggi

c). daging ikan relative lunak, sehingga mudah dicerna oleh tubuh

d). mengandung asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol yang sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia

e). mengandung sejumlah mineral seperti : K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Na, Zn, F, Ar, Cu dan Y serta vitamin A dan D dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan manusia

f). dapat dengan mudah dan cepat disajikan dalam bentuk berbagai olahan

g). harga relative murah

h). dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat

      4.       Beberapa Kelemahan Produk Perikanan (Ikan)

a). mempunyai kadar air yang tinggi dan PH tubuh mendekati netral, sehingga merupakan media yang cocok / baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun Microorganisme lainnya

b). mengandung sedikit sekali tenunan pengikat (tendon), sehingga sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis. Hasil pencernaan ini menyebabkan daging menjadi sangat lunak dan cocok untuk pertumbuhan Microorganisme

c). banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang bersifat mudah teroksidasi (proses oksidasi), karena itulah sering timbul bau tengik pada tubuh ikan terutama pada hasil olahan maupun awetan yang disimpan tanpa antioksidan.

      5.       Penentuan Kesegaran Ikan

a). Metode Fisik

dapat ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visual melalui cirri-ciri fisik pada tubuh ikan (contoh : kulit, sisik, mata, insang, daging, dll)

b). Metode secara Kimia

1). Analisa PH daging ikan

Ikan yang tidak segar PH dagingnya tinggi (basa) disbanding ikan yang masih segar, karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa. Contoh : Amoniak (NH₃), Trimethylamin (TMA)

2). Analisis kandungan hipoksantin (tingkat kesegaran ikan)

3). Analisis kadar Dimetilamin, Trimetilamin atau Amoniak (dihasilkan dari penguraian protein)

- Jika kesegaran ikan mengalami penurunan maka kandungan nitrogen yang mudah menguap akan mengalami peningkatan

- Pada ikan darat akan dihasilkan amoniak, sedangkan dari ikan laut akan dihasilkan dimetilamin dan trimetilamin

- Ikan yang kesegarannya masih tinggi dilakukan analisis dimetilamin, sedangkan ikan yang kesegarannya rendah dilakukan analisi trimetilamin

4). Defosfolirasi Inosin Monofosfat (IMP)

IMP berkaitan dengan perubahan cita rasa daging dan kesegaran ikan

5). Analisis kerusakan lemak pada daging

- Kerusakan lemak terjadi karena oksidasi, baik secara enzimatis maupun secara non-enzimatis

- Dapat dilakukan dengan analisi peroksidanya atau jumlah molonaldehida yang biasa dinyatakan sebagai angka TBA (thidbbarbituric acid)

- Kurang akurat karena banyak factor yang dapat mempengaruhi proses penguraian lemak

c). Metode secara Microbiologi

pengujian dapat dilakukan dengan penentuan total plate count (TPC) yaitu dengan hanya menghitung total jumlah koloni bakteri kemudian dibandingkan dengan standar mutu ikan segar.