penggaraman

PENGGARAMAN

Prinsip penggaraman adalah mengurangi kadar air yang ada di dalam tubuh ikan sampai titik tertentu hingga bakteri itu tidak dapat hidup dan berkembang lagi.

Cara penggaraman :

1.      Penggaraman Kering / Dry Salting (untuk ikan berukuran besar dan kecil)

Ikan yang telah disiangi dan dicuci bersih dilumuri dengan garam, kemudian ikan disusun berlapis-lapis. Lapisan ikan yang paling atas diberi garam agak tebal dari lapisan yang di bawah karena garam bersifat menarik air, maka terdapatnya lapisan air dipermukaan badan ikan akan membentuk larutan garam yang dapat merendam seluruh tumpukan ikan. Jumlah penggunaan garam akan membentuk tingkat keasinan dan daya simpan ikan asin. Penggunaan garam biasanya berkisar antara 20 - 30%. Jangka waktu penggaraman biasanya ditentukan juga dengan ukursn ikan yang digarami.

2.      Penggaraman Basah / Brine Salting

Prinsipnya sama dengan dry salting, tetapi larutan garam dibuat lebih dahulu. Pada umumnya brine salting hanya untuk pengawetan sementara sebelum dilakukan pengolahan lebih lanjut misalnya pengeringan, pengasapan atau pengalengan.

Pemakaian garam yang kurang bersih akan menimbulkan jamur merah dan hitam pada ikan asin sehingga mengurangi rasa asin, daya simpan dan pemasarannya. Ikan yang digarami sebaiknya dari jenis yang tak banyak mengandung lemak (lean Fish).

Langkah-langkah dry salting / penyimpanan ikan asin

Ikan asin dapat rusak karena pengaruh bakteri jamur dan oksidasi yang akan menyebabkan ikan berbau tengik. Untuk Ikan yang berlemak oksidasi akan lebih cepat apabila suhu penyimpanan tinggi atau langsung terkena sinar matahari, tetapi pada suhu yang lembab mempercepat tumbuh jamur. Jadi ikan asin yang berlemak disimpan di tempat yang bersuhu dingin (sejuk) berkisar antara 5-15^oC.