Penanganan Ikan segar

Penanganan Ikan Segar

Ikan segar atau ikan basah adalah ikan yang belum atau tidak diawet dengan apa pun kecuali semata-mata didinginkan dengan es. Penanganan ikan segar dimaksudkan sebagai semua pekerjaan yang dilakukan terhadap ikan segar sejak ditangkap sampai saat diterima oleh pemakainya. Pekerjaan ini dilakukan oleh nelayan, pedagang pengolah, penyalur, pengecer dan seterusnya hingga konsumen. (Murniyati dan Sunarman, 2000).

 Ikan dikatakan mempunyai kesegaran yang maksimal apabila sifat-sifatnya masih sama dengan ikan hidup, baik rupa, bau, cita rasa, maupun teksturnya. Apabila penanganan ikan kurang baik maka mutu atau kualitasnya akan turun. Menurut Ilyas, (1983) untuk memperoleh ikan yang bermutu dan berdaya awet panjang, hal penting yang harus diperhatikan dalam menangani ikan adalah bekerja cepat, cermat, bersih, dan pada suhu rendah. Hal-hal yang berpengaruh buruk pada mutu ikan adalah kenaikan suhu, penanganan yang ceroboh, penundaan waktu penanganan serta pencemaran selama di darat, transportasi dan distribusi.

Menurut Irawan, (1997) menyatakan bahwa penanganan ikan segar sangat memegang peranan penting. Sebab tujuan utamanya adalah mengusahakan agar kesegaran ikan setelah tertangkap dapat dipertahankan selama mungkin. Dengan kata lain usaha yang dilakukan adalah mempertahankan kesegaran ikan dari mulai ditangkap sampai berada di tangan konsumen. Dalam penanganan ikan segar suhu lingkungan atau di mana ikan itu ditempatkan harus selalu diusahakan agar tetap rendah mendekati 0 ⁰C, dan suhu ini harus selalu dijaga agar tetap stabil.

Penanganan ikan segar harus diperhatikan suhu lingkungan atau tempat di mana ikan itu ditempatkan harus selalu diusahakan agar tetap rendah mendekati 0 ⁰C, dan suhu ini harus selalu dijaga agar tetap stabil. Begitu juga pada waktu ikan atau hasil laut lainnya itu diangkut, suhu harus tetap terjaga dengan baik. Kalau ikan atau hasil-hasil lainnya itu terkena sinar matahari secara langsung, atau dalam pengangkutannya kekurangan es sehingga tidak lagi bisa mempertahankan suhu rendah, maka proses pembusukkan ikan menjadi lebih cepat. Untuk itulah dalam setiap pengangkutan, pengemasan ataupun hal-hal lain sebelum ikan-ikan itu dijadikan sebagai salah satu produk atau diolah menjadi bahan konsumsi, es yang digunakan untuk membekukan ikan harus diusahakan jangan cepat mencair (Irawan, 1997).

Menurut Junianto, (2003) media pendingin yang dapat digunakan dalam penanganan ikan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : tidak meninggalkan zat racun atau zat yang berbahaya lainnya di dalam tubuh ikan sehingga tidak membahayakan kesehatan manusia atau hewan yang mengonsumsinya, mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan, mudah atau praktis dalam penggunaanya, harga ekonomis dan masih menguntungkan dari biaya pembelian dan pengaplikasian media pendingin tersebut.

Berdasarkan persyaratan yang harus dipenuhi, beberapa bahan yang dapat digunakan sebagai media pendingin untuk penanganan ikan diantaranya es, es ditambah garam, es ditambah es kering (CO₂ padat), air laut yang didinginkan dengan es, air laut yang didinginkan secara mekanis, dan udara dingin.