Kadar Histamin pada ikan

Kadar Histamin Pada Ikan

Pada umumnya keracunan makanan akibat mengkonsumsi ikan disebabkan oleh toksin yang terdapat pada beberapa jenis ikan, yaitu ciguatoxin, scrombotoksin dan tetradotoksin. Keracunan scrombotoksin disebabkan karena mengkonsumsi ikan dari golongan Scromboidea seperti : tuna, cakalang, tongkol, marlin dan mackarel (Hardy & Smith, 1976 dalam Jurnal Penelitian dan Pengembangan Indonesia, 2004). Senyawa pada ikan Scombroidea yang dapat menyebabkan keracunan adalah histamin yang merupakan hasil peromabakan asam amino bebas histidin oleh enzim histidine karboksilase. Enzim histidine karboksilase ini dihasilkan oleh bakteri pembentik histamin yaitu Klebsiella pneumonia, Hafnia alvei, Morganella morganii, Clostridium perfringens, Lactobacillus sp, Eschericia sp, Salmonella sp, Photobacterium sp serta Vibrio sp.

Pada ikan jenis Scombroidea kandungan daging merahnya lebih tinggi daripada jenis ikan lainnya dan pada daging merah tersebut terdapat kandungan asam amino histidin yang lebih tinggi daripada bagian putihnya. Keracunan histamin (intoksikasi kimiawi) terjadi dalam beberapa menit sampai beberapa jam setelah mengkonsumsi ikan yang mengandung histamin tinggi. Intoksikasi histamin tersebut terjadi dengan gejala seperti : kemerahan  disekitar leher dan wajah, badan terasa panas, ingin muntah, diare, hipertensi, sakit kepala, sulit bernafas dan gatal-gatal.